«Утостованная, обхинкаленная и оспеченная» – примерно такие слова рождаются после плотного грузинского ужина. Ни при каких условиях не отдавайте такой ужин врагу. Впрочем, завтрак, обед и перекусы лучше тоже приберечь. А потом – через все таможни и границы – увести с собой незабываемые ароматы, растасованные по бумажным кулёчкам. В поиске «правильных» специй можно почувствовать себя секретным агентом. Действовать придётся по правилу: ты туда не ходи, ты сюда ходи. Без специальных знаний или советов спутников-грузин найти заветные магазинчики не удастся. На одной из улочек – незаметная дверь с порожком. Комнатка на первом этаже. Лампочка без люстры. Стол-стойка с банками и маринадами, два ряда мешков с разноцветными специями, бордовые лепёшки из прессованного винограда. Бабушка-продавец в чёрной одежде. — Эти специи нельзя смешивать, – приговаривает она, складывая узловатыми пальцами кулёчки. И выдаёт секреты местной кухни. Коричневатые грани сванской соли подходят к любому блюду, серовато-изумрудный порошок хмели-сунели оттенит вкус супов и бульонов, рыжая пыльца шафрана годится для тушёных изысков, пробивающий нос алый порох красного перца хорошо сочетается с хинкали. Запаковала кулёчек. Взвесила в руке. Бросила быстрый взгляд, заулыбалась, досыпала ещё. Настоящие хинкали удивляют: в диаметре они около 10 сантиметров. Берёшь за «ножку» этот хинкалиевый грибок, осторожно надкусываешь «шляпку», выпиваешь мясной бульон и только потом ешь всё остальное. Съев первую хинкальку, почувствовала себя огнедышащим драконом. Но такое количество перца не удовлетворяет грузин – они сыплют ещё. Меня же спасает только бодрящий тархун. Несколько стаканов залпом. Тархун и лаваши – это то, по чему очень тоскуется в России. Понятно, что всё это есть и здесь. Но такие сказочно вкусные лаваши у нас не найти: в меру хрустящие, в меру тягучие, в меру сытные. С ароматом, который анонсирует ожидаемое блаженство. В россыпи гранатовых зёрнышек лежит очередная диковинка. — Это явно не капуста. Во что завёрнуты ваши голубцы? – спрашиваю грузин. — Листья винограда. Мы их так используем. А что удивительного? Виноградники – гордость Грузии. Без них никуда. Грузины наперебой хвастаются сотнями сортов с напевными названиями, говоря о том, что в других местах тот же самый сорт не приобретёт подобного шарма. Вина, приготовленные самостоятельно, считаются наиболее ценными. — Вот только на нас сильно повлияла экономика, и пришлось многие виноградники вырубить, не удавалось сбыть, – сетует знакомый Мишико. — А с землёй что стало? — Арбузами засадили… а ведь в винограде – наша культура запечатлена. Кроме рациональных способов ухода за виноградниками, грузины издревле использовали магические и ритуальные действия, выражая свою заботу о получении обильного урожая. Весь цикл жизни человека сопровождался обрядовым распитием вина – в честь рождения и крещения ребёнка, во время помолвки и свадьбы, на общественных праздниках и похоронах. Вино требовалось не только людям, но и богам. «Зедаше» – так называли вино, посвящённое богам, патронам и покровителям. В Западной Грузии существовали особенные виды зедаше: сабатоно (господский), сатцирави (посвятительный), самаисо (майский), сакаландо (новогодний)… Глиняные сосуды с зедаше были зарыты в землю в оградах церквей, виноградниках или винохранилищах – марани. При этом сосуд для семейных зедаше был вместимостью от 32 литров, а для общинных – от 320 до 640 литров. Отдельного упоминания заслуживает сам марани. Он мог быть представлен как в виде деревянного или каменного помещения, так и виде открытого места в виноградном саду или во дворе, обсаженном грабом или лавровишней – для защиты закопанных винных сосудов от жары. Марани считался одним из лучших мест приёма почётных гостей, которых в прохладной тени угощали вином. У восточно-грузинских горцев священными напитками могли быть водка и пиво. «Сельское воинство» (так именовалось мужское население общины) соблюдало несколько основных моментов: общая молитва, поминовение усопших, «ломание пандури» и обряд распития пива. Во время пиршества старшее поколение («чашедержатели») размещалось во главе стола, а молодёжь, называемая «стоймя прислуживающими», ухаживала за ними. Распитие из чаш сопровождалось «игрою и пением стоя» или «учтивостью и совестью»: пандури направляли в конец стола, и певец, преклонив одно колено, начинал старинную героическую песню. Остальная молодёжь подхватывала каждый куплет и пела его хором. «Учтивость и совесть» затягивала выпивку из чаши на долгое время. Затем петь начинал кто-либо из старших, и когда он доходил до середины текста, из-за стола поднимался другой «чашедержатель», перехватывал песню и с чашей пива медленно шёл к исполнителю. Тот прекращал пение, но продолжал играть, аккомпанируя поющему чашедержателю, который подносил ему чашу, поил его и уходил на место. Тогда пандурист наполнял свою чашу, преподносил угостившему ему лицу и только после этого продолжал прерванное пение и игру. Закончив обряд, он произносил: «За вашу победу!» и занимал место за столом. Его сменял другой певец. Гостеприимным семьям требовалось много вина. Чтобы оно восполнялось и виноград был в изобилии к празднику Нового года в Западной Грузии выпекали обрядовый хлебец, посвящённый покровителю виноделия Агуне. Иногда хлебец копировал форму виноградной кисти и назывался «побегом лозы», а иногда был в виде круглой лепёшки и именовался «хлебом Агуна». В праздник глава семейства отправлялся в сад и в знак жертвоприношения переламывал «хлеб Агуна» у лозы или вешал на её побеге. Ещё один интересный обычай празднования Нового года, в котором фигурировала еда, связан у западных грузин с обрядовым деревом чичилаги. В лесу отыскивали молодой побег мелкого орешника, срезали его у корня и обрезали верхушку, подогревали на костре для большей упругости и начинали обтёсывать со всех сторон, формируя тонкие вьющиеся стружки, которые висели внизу у окружности сечения. Лишнюю длину оставшейся палки снова обрезали, а оставшийся конец раскалывали на четыре щепы. В образовавшиеся отверстия вставляли две остроконечные палочки, соединённые крестообразно. Затем по внутреннему ряду стружек укрепляли свитое из виноградной лозы кольцо «калпи», украшали его свежими листьями, зелёными плодами мелкого дикого орешника. На древко чичилаги надевали «бокели» – круглый пирог с отверстием в центре, на концы крестообразных палочек натыкали испечённые из теста шарики «петушки», а на остальные два кончика – гранаты или яблоки. Символическая трактовка этого дерева довольно любопытна: гранаты обозначают сладости и драгоценности; «петушки» изображали солнечных птиц; круглый хлеб и свитая виноградная лоза могли служить культу почитаемого солнца Калбабар либо покровительнице плодородия Великой Богине Нане. В утро нового года глава семейства, держа чичилаги, обходил двор, а после останавливался у закрытых дверей и просил хозяйку впустить его. Трижды хозяйка спрашивала, что он несёт с собой, и трижды он отвечал, что с ним – добро, богатство, изобилие. Когда двери отворялись, первым входил глава семейства, за ним – в порядке старшинства – остальные. Второй вошедший нёс голову свиньи и кувшин вина, третий – миску с крупой гоми и сырым яйцом, погруженным в неё наполовину. Дом освещался восковыми свечами, крепившимися к стенам и краям новогоднего лотка. Обойдя три раза вокруг комнаты, по утрамбованному земляному полу разбрасывали горстью гоми. После третьего круга чичилаги вешали на видном месте, а голову свиньи и гоми оставляли около праздничного лотка. Вынос чичилаги совершался в Крещение. Глава семейства снимал дерево и украшения, три раза обносил по дому, а потом оставлял чичилаги, либо привешивая к лозе в винограднике, либо втыкая в землю в марани, где дерево оставалось на несколько лет, поскольку трогать чичилаги было строго запрещено. Таким образом воспроизводящее изобилие дерево чичилаги ежегодно возобновлялось. В современной Грузии церемониал в потреблении вина напоминает театрализованную постановку. Слушая один за другим тосты, понимаешь, что это – искусство. Мудрость веков и хлёсткое слово, романтический настрой и саркастическое высмеивание действительности, лирика и практика – в тостах есть всё. Каждый гость стремится показать себя во всей красе, а хозяева заботятся о том, чтобы угощение было всем по нраву. Вдруг кому-то приходит в голову пить вино из рога. Тут уж не отвертишься: во-первых, считается особым почётом выпить из рога, а, во-вторых, поставить его на стол всё равно не удастся. В зависимости от объёма рога, в него может войти до 0,7 литра вина. И выпить всё это за один раз – значит явить миру свою доблесть. Но умельцы справляются. Опустошённый рог переворачивают со словами: «Чтоб врагу ни капли не досталось!». Несколько дней в этой стране достаточно сильно форматируют мышление: начинаешь думать тостами. Прелесть их в том, что, наряду с поэтичностью, они ещё и созидательны. И, несмотря на непростые геополитические отношения наших стран, в тёплой компании так и тянет произнести межнациональный тост: «Богатство человека измеpяется его достатком, а счастье – достоинствами его души. Так будем же стремиться стать людьми, достойными во всех отношениях!»
Светлана Жохова
